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安溪柿饼 工艺考究的时令小吃

2014-12-19 16:39:50来源:泉州网-东南早报手机看新闻

 

 

柿饼好不好,晾晒过程很重要。

香甜的柿饼,让人忍不住咬一口。

 

给柿子去皮

制作柿饼,一定要经过捏制工序。

“霜降摘柿子”,硕果累累的柿树,是金秋季节的一道靓丽的风景,而用柿子制成的柿饼,更是一种美味的时令小吃。柿饼,都是柿子直接加工得来的,不添加任何辅料,只需要日晒就能甜得“原汁原味”,深得大众喜爱。

眼下正是柿饼集中上市的时节。上周,记者一行来到柿饼之乡安溪城厢镇光德村,村内村外,到处都是柿子树,空气中弥漫着一股香甜的柿子味。在这个村,好些个柿饼加工厂都是当地人开的手工作坊,主要是由有空地的院落或有大天台的民宅组成。在那里,我们可以看到堆得像小山一样的新鲜柿子,以及一排排正在晾晒的柿饼,还有村民不时地将柿果翻转和揑形。

□早报记者 朱淇齐 通讯员苏毅 文/图

霜降后做柿饼最佳

经村书记介绍,在村委会一栋四层楼高的大天台上,我们看见了一群村民正忙着加工柿饼,湿度不同的柿饼分类摆在竹排上,晒满了一地,工人们像勤劳的蜜蜂一样忙碌地穿梭其中。按照分工不同,有的在揑制饼形,有的在翻晒柿饼,有的把已干透的柿饼挑选出来……

50岁的苏春秧师傅是当地制作柿饼的能手,有着30年的制作经验。苏春秧说,每年霜降后10天,他便开始四处收购柿果。“我对这个收成时间是很讲究的,因为只有这几天的柿果才是做柿饼的最好的原料。”

采访中,记者了解到安溪境内灌溉条件较好,盛产的油柿饼肉质香甜醇厚,可润肺、止咳降火,滋味甘美,富含胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等矿物质,具有清热、润肠、降压等作用。尤其是霜降后,是做柿饼的最佳时机,一般在10月底采摘的柿子4斤可以出1斤柿饼。

“说起我们苏家做柿饼的历史,少说也有200多年了。我从小出生于柿饼世家,爬柿子树、摘柿子,懂事后就帮着父亲制作柿饼……干这行赚的就是辛苦钱。”苏师傅告诉记者,由于制作柿饼耗时耗工,现在村里越来越多的年轻人都选择与“柿”隔绝。

制作柿饼有许多门道

进入11月,苏师傅一家就开始忙着加工柿饼了。选料、去皮、晾晒、捏制、出霜、储存,前后大约需要一个月的时间,每道工序中都隐藏着许多门道。

苏师傅一边加工柿饼一边对记者说:“选柿子是头道工序。以安溪本地的油柿最佳,形状就和西红柿一样,扁圆合宜。去皮更是有门道,过去光德村传统去皮是使用弧形的薄刀片镶在一段木片上,像削苹果一样,把柿子最涩的外皮削下来,削皮时还需要注意用力均匀,使果皮薄厚一致,一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削,要及时弥补,保持果肉光洁平滑。”

晾晒柿饼,他们也有一套独特的方式,村民一般将去皮的柿果均匀排放在筛盘中,在太阳光下暴晒,每天翻动3—4次,还需不停地揉捏又硬又涩的青黄果肉,使果实晒均、晒匀、晒透。一般这样的揉捏工序至少得经过五遍,晾晒的时间不能少于20天,青黄的柿果才会变成金黄、硬涩才会变成香甜。

不过,做这行也是“靠天吃饭”,做柿饼最好的天气就是晴冷天,吹北风,若期间遇上下雨阴天,一年的辛苦很可能白干,所以,现在加工柿饼时,也用焙烤代替日晒。有时候为了防止柿饼霉变,他们还需要不停地给柿果“翻身”,马虎不得。成品柿饼做好后要收藏在大陶缸中,合上陶缸盖,再复上麻编织袋,让它们慢慢地发酵,并释出粉状的白色柿霜。你可不要小看这个柿霜,它可是柿饼成色的重要标志。一般而言,品质越好的柿饼,“柿霜”也就越白越厚。

【制作工序】

1.选料,选择果皮呈橘红色,个头均匀,无病虫,无伤痕,肉质硬而不坚,略有空心的新鲜柿子为原料。

2.削皮,柿经过挑选后,用清水洗净晾干,去掉萼片,剪短果柄,仅保留花托部分,然后削去表皮。削皮要薄而均匀,以保证出饼率。如今,为提高产量,削皮机已替代了手工削皮。

3.晾晒,晾晒是柿饼加工重要的一环,直接关系到成品的品质。晒架应在通风、干燥向阳的地方,以充分接受光照,晒的过程中还要经常翻动。

4.捏制,当果面发白结皮,果肉微弱时,用手轻轻捏动果实中间,挤伤果肉,促使柿软化、脱涩,加速水分蒸发,一般经过五次捏制即可。

5.出霜,柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以在经过晾晒,等到柿饼表皮干后再放入陶缸内密封,里面要铺一层柿饼皮再放一层柿饼。过几天柿饼表面回潮后再拿出晾晒,等表皮晾干后再放入缸内密封,这样反复三次柿饼就会出霜了。

6.贮存,成品柿饼最好装在容易密封,能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里,放在低温干燥、通风良好的地方贮存。

【责任编辑:林弘梫】

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